Aceites vegetales
Los aceites y grasas vegetales crean polémica al tener cada día más estudios acerca de sus propiedades.
¿Son estas propiedades negativas?
Pues la realidad es que depende la dosis y el proceso, pero siempre debemos recordar que pese a ser grasas aportan elementos fundamentales como las vitaminas:
En los países mediterráneos se consume más el aceite de Oliva; en América, el aceite de soja y canola; en el sudeste asiático, los aceites de sésamo, coco y cacahuete; y en África, el aceite de palma.
¿Cuántos aceites hay?
A grandes rasgos los aceites vegetales se extraen de frutos, como el de oliva y de semillas, como el de girasol y sésamo.



Es importante conocer el tipo de grasa que contiene cada aceite, buscar siempre aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y, a veces, los poliinsaturados.
Veamos qué aceites hay:
Obtenidos a partir de un fruto
Aceite de oliva

Pilar fundamental de la dieta mediterránea, ¿no? El aceite se genera de manera natural dentro de la aceituna. Se compone de triglicéridos, que tienen tres ácidos grasos unidos por una molécula llamada glicerol.
Esta molécula se puede degradar con el calor, con el paso del tiempo o con la luz solar, y es entonces cuando se oxida el aceite. Por eso es importante mantenerlo en un frasco en el que no entre la luz.
La acidez nos dice la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Por eso, la acidez es un indicador general de la calidad de los aceites. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor calidad tendrá. Simple, ¿no? Ah, y la acidez de un aceite nunca hace referencia a su sabor, sino a su pH.
Dependiendo de las diferentes cantidades de los componentes, ya que se encuentran todos siempre en diversas proporciones, junto con el método de cocción y la cantidad que se consuma, es un componente vital de nuestras comidas y ayuda a la absorción de diferentes vitaminas. Tiene antioxidantes, mejora la piel y facilita la digestión.
El más recomendable es el que está sin refinar: el aceite de oliva virgen. Y siempre que puedas escoger un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) que sea prensado en frío, hazlo. Ya que se trata de un aceite de alta calidad.
Aceite de palma

El aceite de palma es una grasa vegetal que se extrae de la fruta de la palma. Contiene casi un 50% de ácidos grasos saturados sobre todo el ácido palmítico.
Aunque no todos los tipos de ácidos grasos saturados son iguales. No tienen las mismas características nutricionales y los efectos en la salud no son los mismos. Todo depende de la cantidad consumida, los componentes del aceite, su procesado, etc.
Todo el aceite de palma que utilizamos en Bimbo es RSPO (Mesa Redonda sobre el Aceite de Palma Sostenible).
Ahí va un dato:

El ácido palmítico es el principal componente del aceite de palma y de la leche materna, representando un 25% de la grasa de la leche materna. Es por este motivo que se le añade aceite de palma a las leches infantiles.
Aceite de coco

¿Estamos ante una moda?
Para empezar, no podemos comparar un aceite de coco virgen, extraído de la parte carnosa del coco, con el aceite de coco refinado. Su calidad nutricional es muy diferente.
Este aceite extraído del fruto del cocotero tiene un 80 % de grasas saturadas, que no todas son perjudiciales para la salud. De hecho, la mitad de ellas podrían tener propiedades saludables.
Podemos cocinar recetas asiáticas con aceite de coco virgen por su cremosidad y sabor, pero nunca aconsejaríamos sustituir el aceite de oliva de nuestra dieta por el aceite de coco.
Obtenidos a partir de semillas
Para obtener aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas maduras, que suelen contener hasta un 30% más de aceite que las semillas verdes.
Aceite de girasol

Solemos utilizar aceite de girasol para cocinar, ¿no?
Es un aceite ideal para cocción ya que resiste bien el calor, contiene ácido linoleico, ácido oleico y vitamina E. También tiene un alto contenido en grasas poliinsaturadas y un bajo contenido en grasas saturadas.
Aceite de colza

Se obtiene de la semilla de la colza. En España, es uno de los menos consumidos y tiene mala prensa, ya que en el año 1981 se produjo una intoxicación por contaminación de un camión de aceite que lo distribuía, que afectó a una gran parte de la población.
Durante estos años la seguridad alimentaria ha aumentado, en la actualidad es totalmente seguro y saludable, y en otros países de Europa y en Estados Unidos se consume mucho.

En resumen
El aceite de oliva virgen o virgen extra en crudo es el más recomendado para el consumo diario de una alimentación saludable.
Además, la cantidad de olivos en España lo hace un aceite de proximidad todavía más atractivo y recomendable. Así que ¡deja las salsas de lado y haz del aceite de oliva tu mejor aliño! Sin embargo, para freír existen otros aceites más resistentes al calor, por lo que sus características se preservan mejor y los hacen más saludables si se utilizan para cocción (aceite alto oleico de girasol, canola, etc.)
También hay que tener en cuenta que la calidad del aceite para freír se ve afectada por otros factores. Por ejemplo, el estado del aceite en el momento de usarlo, la temperatura a la que se va a someter y la duración del cocinado: no es lo mismo usar el aceite una sola vez, durante 10 minutos, que reusar ese mismo aceite durante más tiempo.
Descubre qué recetas puedes cocinar introduciendo este aceite en la justa cantidad. Es importante recalcar que el buen uso (no verter demasiado aceite que después se deba tirar), es parte del consumo responsable, así como deshacerse del mismo de manera correcta. Los aceites de cocina no deberían tirarse por el fregadero, ya que contaminan el agua, por eso deben guardarse en botes especiales para depositarlos en los puntos verdes y que se puedan “tratar para tirar”.