La masa madre es una masa compuesta por harina de trigo u otros cereales. Esta mezcla contiene de forma natural bacterias lácticas y levaduras que se alimentan de los nutrientes de la harina. Cuando se añade masa madre a la masa del pan, esta permite la fermentación de la masa, una etapa clave para obtener el pan. Los panes que prescinden de la masa madre para fermentar la masa usan levadura de panificación.
La masa madre se elabora mezclando harina y agua hasta obtener una masa fluida, y dejándola reposar durante unos días o semanas. La masa madre es un ingrediente vivo y, bien conservada, puede seguir creciendo.
¿Sabías que algunas masas madre pueden llegar a tener años de vida?

Los panes elaborados con masa madre tienen una textura, sabor y aroma característicos y especiales. La masa madre puede estar hecha tanto de harinas blancas como de harinas integrales. Cuando se trata de pan 100 % integral, si está elaborado con masa madre, esta también debe estar hecha con harina integral.
Algunas líneas de investigación se han centrado en analizar si el pan con masa madre favorece la absorción de algunas vitaminas y minerales debido a la acción de una enzima llamada fitasa que se produce durante la fermentación.

Los panes elaborados con masa madre tienen una textura y sabor más intensos, porque su tiempo de elaboración y fermentación ha sido largo. La calidad de la harina, la temperatura y la humedad son clave para obtener los cultivos que caracterizan este tipo de pan. Sin embargo, el tiempo de reposo y fermentación son muy importantes para que todos los aromas y sabores asociados a los panes elaborados con masa madre se desarrollen de manera óptima. Existen varios tipos de masa madre, veamos algunos:
Masa madre de cultivo o activa
Es la masa madre que se obtiene al fermentar harina de trigo o de centeno con agua, sin añadir levadura. La levadura aparece de forma natural en la fermentación de la harina y aporta bacterias lácticas. Masa madre mixta
Es el método que más usan quienes hacen pan de masa madre con frecuencia. Se elabora a partir de un trozo de pasta de pan sobrante de la última vez. Por lo tanto, proviene de una masa madre de cultivo. Es una manera de reproducir más rápidamente la elaboración una vez tenemos la masa madre de cultivo.
Poolish
Es una masa madre líquida y consiste en una mezcla a cantidades iguales de harina, agua y levadura fresca.
Biga italiana
Es una masa madre muy consistente y poco trabajada que normalmente utiliza mezclas de harinas. Además, es de elaboración muy lenta porque hay que dejarla reposar durante unas 18 horas.
Para que un pan pueda considerarse elaboración de masa madre, entre otros requisitos técnicos, la masa madre debe encontrarse en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final, y debe estar libre de aditivos.
Conservación de los panes con masa madre
Los panes elaborados con masa madre suelen conservarse mejor y durante más tiempo gracias a la ligera acidez que aporta la masa madre. Por ello, es innecesario añadir ingredientes artificiales para su conservación.