Uno de los cambios más relevantes en esta nueva normativa es la definición de pan común. Hasta ahora, solamente se incluía en la definición al pan hecho con harina blanca. Actualmente, también se incorpora el pan elaborado con harina integral. En esta nueva definición, a partir de ahora el pan común es aquel que se consume 24 horas después de su elaboración y tiene ingredientes básicos como: harina o mezclas de harinas, integrales o no, agua con o sin adición de sal (que no puede ser mayor a 100g) y que se fermenta por levadura o masa madre.
Por otro lado, son panes especiales los diferentes al pan común, bien por su elaboración o bien por su composición. Como lo son los elaborados con harina de cereales y otras harinas (por ejemplo, de semillas), el pan multicereal, el pan tostado, el pan de molde, el pan rallado o el pan de Viena. A diferencia de los primeros, en este tipo de panes también se pueden incluir otros ingredientes como, por ejemplo: leche, huevos, aceite, especias, cacao, condimentos, semillas, entre otros.

Una de las principales novedades es que se ha modificado la definición de pan integral. Con esta nueva norma, se denomina pan integral a aquel que se ha elaborado con harina integral o de grano entero.
Si quieres refrescar la memoria, puedes ver qué significa que un cereal sea de grano completo, te lo contábamos en el artículo propiedades nutricionales de los cereales.
Dentro de esta definición, podemos encontrar diferentes aclaraciones.

• Pan 100% integral o pan integral o pan de grano entero. Este pan está elaborado exclusivamente con harina integral o de grano completo.
• Pan elaborado con harinas no exclusivamente integrales: en este caso, se debe denominar “pan elaborado con harina integral X %”. En este caso, la X indica la cantidad de harina integral utilizada respecto al total de la harina.

En este caso, se trata del pan que se ha elaborado con harinas de cereales diferentes al trigo. Entre estos cereales se puede encontrar el centeno, la avena, la cebada… Aunque la denominación incluye que también se puede usar harina de trigo en su elaboración. Aquí, también se encuentran dos opciones:

• Pan elaborado con harina de otro cereal. Se denominará al pan hecho, exclusivamente, con harina de un cereal diferente al trigo. En este caso, se etiquetará como “pan 100% de” o “pan de” seguido del nombre del cereal con el que esté elaborado.
• Pan elaborado con dos o más harinas de cereales. Entre estos cereales, puede encontrarse el trigo. Este pan debe etiquetarse como “pan de” seguido del nombre del cereal que se quiera destacar. Indicando, siempre, el porcentaje que esa harina represente, respecto al total de harina utilizada.

Sí, también es una innovación en este real decreto. Por primera vez, se define el concepto de masa madre, algo que aclarará muchas dudas.
Según la nueva norma, se diferencia entre dos tipos. La masa madre de cultivo y la masa madre inactiva.
La primera es la masa madre compuesta por harina de trigo u otro cereal y agua (se le puede añadir sal o no). Esta masa está sometida a una fermentación espontánea, que asegura la fermentación de la masa de pan. Esto se produce porque contiene una microflora, es decir, bacterias lácticas y levaduras, que hacen que la masa de pan fermente.

El pan común integral pasa a tener un IVA del 4%. Los panes especiales integrales no. Este tipo de pan, por contener el grano completo del cereal, posee una cantidad de fibra mayor, si lo comparamos con el pan hecho con harina blanca. Con ello, esta reducción del IVA implica una promoción del consumo de fibra. Dato importante, si tenemos en cuenta que la mayoría de las personas no toman diariamente la cantidad de fibra, que es entre 25 y 40 gramos según la FAO/OMS.

El cambio en la norma no solo ha sido en la integralidad, sino también en la forma de expresar harinas de diferentes cereales. El etiquetado de los productos de pan envasados también se ha visto afectado por el Real Decreto.
Cuando un pan se elabora con harina de diferentes cereales (mix de harinas: blancas e integrales), es obligatorio indicar el porcentaje de harinas integrales procedente de cada uno de los cereales utilizados.
En la parte frontal del envase, se especifica qué cantidad de harina integral o de los diferentes cereales, respecto al total de harina utilizada. A modo de ejemplo, si vemos: Pan integral de trigo (70%) y centeno significa que, del total de la harina integral, únicamente el 70% procede del trigo (la integral) y el 30% procede del centeno (de harina blanca).
En la parte trasera del envase, más concretamente en el listado de ingredientes, los porcentajes de harina se calculan respecto a todos los ingredientes utilizados para elaborar el pan. Es decir, que no solo se tendrá en cuenta la harina, sino también el agua, la levadura, la sal y demás ingredientes (aceite, huevos, etc.) que se han usado.
Por ese motivo, los porcentajes serán más pequeños en la parte trasera del envase que en el frontal del envase, debido a que se toman referencias distintas para calcularlos.
El pan forma parte de una dieta equilibrada, por lo que podemos incluirlo en nuestra dieta de forma habitual. De hecho, se trata de un alimento básico en nuestra cultura.
Si quieres ampliar la información sobre el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, puedes consultarlo haciendo click aquí.