La alergia es la reacción del sistema inmunitario a una sustancia que no es reconocida y, por lo tanto, la considera como tóxica. Cuando el alérgeno entra en contacto con el cuerpo, éste lucha contra él. Y para ello se suceden reacciones como la inflamación, enrojecimiento, picor, ardor, lagrimeo, estornudos o sarpullidos, entre otras.
En el caso de la intolerancia se trata de una incapacidad de nuestro cuerpo para digerir ciertos alimentos o nutrientes. Como no tiene la capacidad de digerir, lo que sucede es que se producen vómitos, náuseas, gases, dolores abdominales, descomposición…
A efectos pueden parecer lo mismo, pero no lo son. Las alergias son más peligrosas ya que, en casos graves, pueden llegar a provocar la muerte.

Intolerancia se puede tener, por ejemplo, a la lactosa de la leche. También a la fructosa, que es el azúcar de las frutas, o al sorbitol… En este caso, cuando se ingiere ese componente, el cuerpo desarrolla síntomas de malestar que se pasan al cabo de unas horas.
En el caso de alergias podemos encontrar alergias de todo tipo. Por ejemplo: a la proteína de la vaca, al pescado, a los mariscos, al huevo, a los frutos secos, a la proteína del trigo (gluten), a alguna fruta… En caso de consumir alguno de estos alimentos siendo alérgico, puede desencadenar los síntomas que hemos mencionado más arriba. Y en algunos casos incluso shocks anafilácticos que, si no se remedian con ayuda médica a tiempo, pueden ser fatales.

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales, como el trigo y el centeno. Algunas personas, por motivos de salud, tienen que hacer una alimentación estricta sin gluten. Son las personas con enfermedad celíaca, una enfermedad de base autoinmune que se da en individuos genéticamente predispuestos. También las personas diagnosticadas con intolerancia al gluten no celíaca deben evitarlo. Cuando comen gluten, el cuerpo de estas personas reacciona negativamente, y no solo a nivel digestivo. Por eso, las personas con celiaquía o intolerancia al gluten no celíaca deben asegurarse de que los alimentos no contengan ni la más mínima cantidad de gluten.

Una vez hay un diagnóstico médico de alergia alimentaria, intolerancia o celiaquía, hay que tomar medidas.
El tratamiento que seguir para las personas con alergia diagnosticada es la exclusión total del alimento en sus dietas. Esto quiere decir que, tratándose de algo que puede llegar a tener un desenlace grave, no puede haber ni un rastro de ese alimento en lo que consuma.
Sí que es cierto que en el caso de las intolerancias puede haber una exclusión parcial del alimento. Pongamos como ejemplo la intolerancia a la lactosa. La leche, que contiene una buena cantidad de lactosa, producirá síntomas a la persona que tiene esta intolerancia. Sin embargo, el yogur (en el que los fermentos han reducido considerablemente el contenido de lactosa), puede que no haga aparecer los síntomas (debido a que la exposición a la lactosa es mucho menor). Es importante que siempre sigamos las instrucciones y pautas que nos dé el médico para evitar correr riesgos innecesarios y leer siempre atentamente las etiquetas de los alimentos que compramos.
Etiquetado de los alimentos
En España se aplica una ley de etiquetado e información al consumidor estricta, para garantizar la seguridad de los alimentos que compramos, también en personas con alergias e intolerancias. No hay nada de malo en tomar frutos secos, gluten o lactosa… ¡a menos que seas alérgico, celíaco o sufras una intolerancia! En ese caso, debes asegurarte de que, aunque el alimento no suela contener el ingrediente que provoca alergia, no haya sido fabricado o manipulado por manos que han tocado un alimento con ese alérgeno. De ahí la importancia del etiquetado y de dar facilidades al consumidor para entender qué lleva y qué no lleva el producto.
Dada la seriedad del tema, en la está en juego la salud de muchas personas afectadas, existe un reglamento (1169/2011) cuya intención es proteger al consumidor proporcionándole información veraz y comprensible para que pueda elegir con un criterio adecuado. En este reglamento se recogen los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Se han escogido atendiendo a motivos de seguridad. Son los alérgenos que más problemas provocan, ya sea porque la intolerancia o alergia es muy común, o porque las consecuencias pueden ser graves si un alérgico entra en contacto con ellos por error.

Cuando un producto contiene un alérgeno de declaración obligatoria, tiene que indicarlo en su etiqueta. En la sección de ingredientes, aparecerá el nombre en negrita. Si el producto lleva una frase como “Sin huevo”, quiere decir que el fabricante se compromete y ha comprobado que no hay trazas de ese ingrediente o alérgeno en el producto.
Estos son los 14 alérgenos de declaración obligatoria:

• Cereales que contengan gluten: trigo (espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada; cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos. Puedes aprender más sobre los cereales, sus valor nutricional y el gluten en nuestro artículo sobre propiedades nutricionales de los cereales.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevos.
• Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados carotenoides; gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificarte en la cerveza y el vino.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja, salvo: aceites y grasa de semillas de soja totalmente refinados, tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja; ésteres de fitoestanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de soja.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
• Frutos de cáscara (frutos secos), salvo: los usados para destilados alcohólicos.
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados incluidos el alcohol etílico.
• Granos de sésamo y productos derivados.
• Dióxido de azufre y sulfitos.
• Altramuces y productos derivados.
• Moluscos y productos derivados.

Por supuesto que sí. No vas a desarrollar ninguna alergia por consumir algo a lo que alguien tiene alergia. No son productos dañinos para la gran mayoría de la población. Y en la mayor parte de los casos son necesarios para la elaboración de algunas recetas, como es el caso del pan y el gluten, responsable de dar volumen y esponjosidad a la masa.
Pero si no tenemos ninguna contraindicación médica diagnosticada, retirar alimentos sin criterio hace que limitemos la variedad de nuestra dieta. Y podemos estar desequilibrando la dieta y privando al cuerpo de muchos nutrientes contenidos en estos.