Los aditivos alimentarios son sustancias que, aunque no se consumen como alimentos por sí mismos, añadidos a estos durante su fabricación, transporte o almacenamiento, cumplen con alguna importante función tecnológica (por ejemplo, mejorar el aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) colaborando en la crucial tarea de obtener alimentos seguros y de calidad.

Existen 27 clases distintos de aditivos en función de sus propiedades. Por ejemplo, los colorantes son aditivos que añaden o restablecen el color de los alimentos mientras que los conservantes aumentan la vida útil de los mismos.

SÍ. Todos los aditivos que se usan en la Unión Europea deben haber sido evaluados y autorizados. Para ello deben haber demostrado que son seguros en las cantidades utilizadas, que son necesarios en los alimentos en los que se autorizan y que no llevan a engaño al consumidor.

Para saber si un alimento lleva algún aditivo, es tan sencillo como mirar la lista de ingredientes: los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes de los alimentos indicando la función que desempeñan en el mismo. Pueden estar listados por su nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la Unión Europea. Por ejemplo, cuando se utiliza ácido acético como acidulante, en el etiquetado se podrá encontrar: “acidulante (ácido acético)” o “acidulante (E 260)”.

En la actualidad, existen aditivos autorizados para ser usados en la elaboración del pan1. Las principales categorías de aditivos que se usan en panadería son:

• Conservantes: nos permiten alargar la vida útil del producto ya que retrasan el crecimiento de mohos o bacterias no deseables. Los conservantes más usuales en el pan de molde son el propionato cálcico (E-282), el sorbato potásico (E-202) y el ácido sórbico (E-200).

• Reguladores de la acidez: como el pH natural del pan puede favorecer la proliferación de algunos hongos y bacterias, es interesante reducirlo para minimizar el riesgo de crecimiento de microrganismos no deseados. Además, los conservantes tienen su máxima actividad en un medio ácido. Un ejemplo de regulador de la acidez sería el ácido acético (E-260), que se obtiene de forma natural del vinagre, y actúa como reductor del pH y conservante en la elaboración del pan.

• Emulgentes y estabilizantes: son los aditivos que se pueden añadir al pan para que su frescura y textura iniciales se mantengan a lo largo del tiempo. Un emulgente habitualmente usado en panadería es el aceite de girasol (E-322), cuya función es aumentar la plasticidad de la masa para que se trabaje mejor.

• Agentes de tratamiento de la harina: como su nombre indica, son aditivos que se utilizan para mejorar la funcionabilidad y estabilidad de la harina. Como ejemplo podemos tener el ácido ascórbico (E-300) que tiene un efecto óxido-reductor que ayuda a conseguir la estructura del pan.