Masa madre

Cuando nos hablan del pan de masa madremuchas veces desconocemos a qué se refiere este concepto y por qué se denomina de esta manera. Y, entonces, nos surgen preguntas como: ¿qué tiene de especial? ¿Cómo podemos reconocer un pan de masa madre sin probarlo? Descubre qué es la masa madre y sus propiedades, y si es o no imprescindible en tu lista de la compra. 

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es una masa compuesta por harina de trigo u otros cereales. Esta mezcla contiene de forma natural bacterias lácticas y levaduras que se alimentan de los nutrientes de la harina. Cuando se añade masa madre a la masa del pan, esta permite la fermentación de la masa, una etapa clave para obtener el pan. Los panes que prescinden de la masa madre para fermentar la masa usan levadura de panificación.  

La masa madre se elabora mezclando harina y agua hasta obtener una masa fluida, y dejándola reposar durante unos días o semanas. La masa madre es un ingrediente vivo y, bien conservada, puede seguir creciendo. ¿Sabías que algunas masas madre pueden llegar a tener años de vida? 

Beneficios de la masa madre

Los panes elaborados con masa madre tienen una textura, sabor y aroma característicos y especiales. La masa madre puede estar hecha tanto de harinas blancas como de harinas integrales. Cuando se trata de pan 100 % integral, si está elaborado con masa madre, esta también debe estar hecha con harina integral.  

Algunas líneas de investigación se han centrado en analizar si el pan con masa madre favorece la absorción de algunas vitaminas y minerales debido a la acción de una enzima llamada fitasa que se produce durante la fermentación.  

Tipos y elaboración de panes de masa madre  

Los panes elaborados con masa madre tienen una textura y sabor más intensos, porque su tiempo de elaboración y fermentación ha sido largo. La calidad de la harina, la temperatura y la humedad son clave para obtener los cultivos que caracterizan este tipo de pan. Sin embargo, el tiempo de reposo y fermentación son muy importantes para que todos los aromas y sabores asociados a los panes elaborados con masa madre se desarrollen de manera óptima. Existen varios tipos de masa madre, veamos algunos:

Masa madre de cultivo o activa

Es la masa madre que se obtiene al fermentar harina de trigo o de centeno con agua, sin añadir levadura. La levadura aparece de  forma natural en la fermentación de la harina y aporta bacterias lácticas. 

Masa madre mixta

Es el método que más usan quienes hacen pan de masa madre con frecuencia. Se elabora a partir de un trozo de pasta de pan sobrante de la última vez. Por lo tanto, proviene de una masa madre de cultivo. Es una manera de reproducir más rápidamente la elaboración una vez tenemos la masa madre de cultivo. 

Poolish

Es una masa madre líquida y consiste en una mezcla a cantidades iguales de harina, agua y levadura fresca 

Biga italiana

Es una masa madre muy consistente y poco trabajada que normalmente utiliza mezclas de harinas. Además, es de elaboración muy lenta porque hay que dejarla reposar durante unas 18 horas. 

Para que un pan pueda considerarse elaboración de masa madre, entre otros requisitos técnicos, la masa madre debe encontrarse en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final, y debe estar libre de aditivos. 

Conservación de los panes con masa madre 

Los panes elaborados con masa madre suelen conservarse mejor y durante más tiempo gracias a la ligera acidez que aporta la masa madre. Por ello, es innecesario añadir ingredientes artificiales para su conservación. 

Ahora que ya conoces todas las propiedades del pan de masa madre, podrás decidir qué pan quieres comprar según tus necesidades. Es recomendable escoger aquellos hechos con harina de cereales integrales para aprovechar todas las propiedades de los cereales. En Bimbo® hemos impulsado el consumo de grano completo como parte de nuestro compromiso nutricional.